Современная столовка – как это?
В статье идет речь об Москве, но это точно так же применимо и к Алматы или Астане... минимум отличий - а правильный подход всегда залог успеха! Перенять позитивный опыт - не зазорно.
Ольга Т., - менеджер столовой, принадлежащей крупной московской кейтеринговой компании (так сейчас пытаются переименовать общепит). Чтобы попасть в ее кабинет из блестяще-белого обеденного зала, нужно пройти через лабиринт печей, котлов и холодильников под шум вытяжек, звяканье сотен моющихся чашек и стук поварских ножей.
Ольге - 22 года, она заканчивает институт по специальности «управление». Двадцатилетний менеджер в «столовской» сфере - скорее исключение. Обычно столовые на предприятиях открывают люди постарше, от сорока, с соответствующим опытом и связями. Молодежь предпочитает набивать руку в более динамичных кафе и ресторанах. Да и входной билет в этот бизнес не дешев: на открытие столовой понадобится от $100 000.
Зато среднемесячная выручка, которую дадут 300 голодных белых воротничков - около $30 000. Рубка идет за маржу в размере 20-30%. Но и здесь есть нюансы.
На два фронта
Кейтеринговые компании всегда стремятся предложить не только питание на месте, но и во время выездных мероприятий - банкеты, фуршеты, пикники. Как одну из дополнительных услуг могут предложить клиентам и доставку еды в офис. Да хоть непосредственно на рабочее место. Однако здесь необходимо семь раз отмерить - предварительно взвесить финансовую и качественную отдачу от заказа.
«В моей практике никто из заказчиков не хотел есть на рабочем месте, - рассказывает Александр С., директор одной из столовых на Северо-Западе Москвы. - Это негигиенично, к тому же в обед люди хотят расслабиться, на полчаса оторваться от мониторов. Чтобы разогревать привезенную еду, нужна микроволновка, а она имеется далеко не во всех офисах.
Однажды нас попросили доставлять обеды в офисное здание, где столовая была построена, но еще не начала работать. Пока везли, супы в термосах и вторые блюда в пластиковых контейнерах потеряли вкус. Да и расходы на транспортировку оказались неоправданно высокими. Мы решили впредь отказываться от подобных заказов».
Однако независимо от того, планируете ли вы сосредоточиться на питании «на месте» - в своей столовой, или на выездных мероприятиях, вам потребуется самое главное - собственная кухня.
ОБОРУДОВАНИЕ Тема почти неисчерпаемая. Чтобы составить первое общее представление об оборудовании, которое вам понадобится… придется проконсультироваться со специалистами.
ДОКУМЕНТЫ Перечислим лишь самое основное. На помещение, в котором вы будете работать, нужно будет получить массу бумаг от государственных органов. Начнем с того, что ваша столовая обязательно должна иметь два отдельных входа и два санузла. Обязательно должна быть возможность поставить вытяжку с выходом на крышу. Проект помещения нужно согласовать с Роспотребнадзором, МЧС, Госэкспертизой, утвердить в Департаменте потребительского рынка и услуг и так далее.
В общем, отремонтировать заведение для общепита «с нуля» - занятие трудоемкое и неблагодарное. Гораздо проще взять в аренду готовое помещение. На него необходимо будет получить заключения от СЭС и пожарных, а также санитарный паспорт объекта.
Не забудьте: каждый сотрудник, допускаемый на кухню, обязан иметь медицинскую книжку.
На полке должен стоять «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - промышленная кулинарная книга, которой повар обязан придерживаться при готовке пищи. Ежедневно нужно вести «Журнал о результатах медицинского осмотра работников» (его может потребовать СЭС) и «Журнал контроля» - это уже для налоговой инспекции.
АРЕНДА Расходы на аренду помещения в Москве площадью 300 кв. м, признанного СЭС пригодным для общественного питания, составят от ХХХ рублей в месяц на окраине города до ХХХ рублей в пределах Садового кольца.
Позаботьтесь о помещении на первом этаже или в подвале, иначе транспортирование продуктов наверх обернется головной болью. На кухне должны быть окна. Работники со стажем также рекомендуют обкладывать цеха разной по цвету плиткой - монотонный «больничный» белый цвет утомляет глаза.
КОММУНАЛЬНЫЕ ПЛАТЕЖИ Вода в столовой льется непрерывно: с утра работники моют овощи, в бойлере кипит вода для первого, компотов и чая, после обеда с гудением включается транспортер посудомоечной машины.
В среднем через краны столовой протекает 25-50 тонн воды в месяц. Вкупе с вывозом мусора, платой за газ и электричество эта строка расходов составит около ХХХ рублей.
Совет: скорее всего, вы будете пользоваться коммунальными услугами, например, вывозом мусора, вместе с арендодателем, а потребление воды будет рассчитываться на все здание. Арендодатель может включить эти расходы в стоимость аренды, незначительно повысив ставку, а вам предоставить оплату за электричество. Поговорите с вашим арендодателем и просчитайте этот вариант.
Если вы работаете в бизнес-центре, где столуются несколько компаний, вам может быть выгодно кормить сотрудников арендодателя бесплатными обедами в счет коммунальных услуг. Договаривайтесь, ищите выгодный компромисс.
ПЕРСОНАЛ Ольга К., менеджер столовой, рассказывает, что на ее «объекте» работают в основном приезжие из бывших союзных республик. Работа на кухне требует минимального знания русского языка. Отсюда и уровень зарплат: 16 человек получают ХХХ рублей в месяц - около ХХХ рублей на работника. Минимум у грузчиков и посудомойщиц - от ХХХ рублей, максимум у шеф-повара – ХХХ рублей.
Рабочий день начинается в 9 часов и заканчивается в 3-4 часа дня. Большинство сотрудников стремятся подработать вечером где-то еще.
ШЕФ-ПОВАР Это голова. Это голова вашей столовой. Его основная функция - контроль блюд. Именно он отвечает за то, чтобы все было вкусно и красиво. Чаще всего именно он должен рассказать и показать сотрудникам, как этого добиться.
Если вы решили инвестировать в кейтеринг, открыв столовую или кафе, и не имеете стажа в этой сфере, опытный шеф-повар вам необходим как воздух. А он сможет подобрать себе грамотных ассистентов. Чтобы определить, будет ли человек полезен на кухне, шеф-повару достаточно одного рабочего дня.
Маркетинговые уловки
Лучшая реклама вашей столовой - устная рекомендация. Отыскав чистое и светлое помещение, обеспечив хорошее соотношение цены и качества, вы добьетесь того, что человек приведет коллегу на обед именно к вам. Вслед за ними подтянется остальная часть коллектива.
Регулярно предлагайте новые блюда. Хорошая практика, принятая в одной из московских кейтеринговых сетей - каждый четверг проводить тематические дни. Они могут быть привязаны к сезону или праздникам (например, блюда из яблок на яблочный спас или блины на масленицу).
Летом будьте готовы к оттоку 20-30% своих посетителей - в теплую погоду люди предпочитают уйти из офиса и посидеть на открытых верандах.
Если вы решите проводить выездное обслуживание клиентов, понадобится простой, но элегантный и понятный интернет-сайт (сейчас иметь свой сайт – безусловная необходимость). В Москве и Петербурге на этом рынке работают более ста компаний, хорошо представленных в интернете, поэтому будьте готовы предложить клиентам низкие цены, а также вложить не менее ХХХ рублей в раскрутку страницы.
«НА СЛАДКОЕ» Помните: открыв столовую, вы сделаете не одно, а сразу два добрых дела. На моих глазах суровый милиционер расплылся в улыбке, разговаривая с сыто растянувшимся на крыльце офиса псом. В конце концов, в России столовые традиционно кормят не только людей, но братьев наших меньших – кошек и собак.
Дмитрий Артюхов |
