Сегодня щи куда-то подевались... редко кто их готовит... недавно в одном кафе типа столовая увидел в меню - "Щи московские", но это оказался просто капустный суп...
Щи бывают самые разные, и во многом они похожи на борщ, но есть и отличия и классические компоненты иные:
Обязательно капуста - свежая или квашеная
Морковь
Мясо
Кислая заправка - капустный рассол
Обычно варится мясо (с косточкой для навара) и вынимается из бульона. Раньше картошку не использовали, сейчас это уже в порядке вещей. Варим картошку минут 10 и кладем в кастрюлю капусту. Одновременно на сковороде готовим зажарку - обжариваем на растительном масле, нарезанный лук с морковью, петрушкой и сельдереем, в конце добавляем нарубленный чеснок, и ложку муки, обжарим и, сняв с огня, накрываем крышкой - пусть настоится.
Как капуста начнет оседать в кастрюле - значит она готова, вливаем кислый рассол в сковороду с зажаркой и выливаем все в кастрюлю.
Мясо, нарезанное кусочками, отправляем туда же. Делаем большой огонь и ждем как закипит, даем покипеть 1-2 минуты, и снимаем с огня.
В щи кладем свежий или сушеный укроп, лавровый лист, черный молотый перец. Даем настояться минут 10 - готово. Подаем со сметаной.
Щи, как и борщ, имеют тенденцию настаиваться - они от времени становятся вкуснее и ядренее!
Некоторые моменты
- Можно использовать одновременно и свежую и кислую капусту. Кислая готовится чуть дольше.
- Если вы прежде подтушите капусту, она даст особый вкус щам. Вообще, квашеную капусту следует всегда прежде тушить.
- Щи с кислой капустой можно варить и без капустного рассола.
- Щи со свежей капустой обычно не кислые, что тоже хорошо.
- Если хотите кислые щи со свежей капустой, следует в них минут за 5 до готовности положить накрошенный щавель.
- Мука в зажарке дает наваристость, так же можно варить одну целую картофелину и потом её размять вилкой.
- Можно варить щи с курятиной, или даже с рыбой - это будет несколько иное.
- Без мяса готовятся "пустые" щи - вегетарианские. В них мясо можно заменить грибами и фасолью.
- Изначально зажарка для щей не готовилась, все закладывали прямо в кастрюлю.
- Обычно в щи не кладут томатную пасту, но иногда кладут свежие или соленые помидоры.
- Так же в щи не кладут свеклу, но иногда кладут репу...
Есть богатые или сборные щи - когда варится бульон из разного мяса: говядина и курятина, грибы и копчености... Иногда мясо режут кусочками и жарят, и потом только добавляют в щи при готовке. Иногда щи не варят, а готовят методом томления в течении нескольких часов в горячей печи...
Putnik - ну так есть щи из свежей капусты. Как мне рассказывали старые знающие люди, в щи картошку не клали, вместо нее - крупы. Иногда фасоль, часто перловку. Но потом все начали менять. И в щи наливают кислый капустный рассол. А борщ также варят из кислой капусты. Он может быть с кислинкой из-за помидоров, или из-за капусты, но не сильно - это не основной признак борща.
Перейти на форум:
Авторизация
Вы не зарегистрированы? Нажмите здесь для регистрации.
