Как солить или мариновать, заготавливать помидоры и огурцы на зиму?
Сейчас осень и самое время заниматься заготовками впрок, хоть цены и не спешат падать. Увы... Тем не менее, можно купить хорошие овощи недорого, особенно на ярмарках и если берете много.
Дело за правильным рецептом. А их ой как много! И все они разные... так что делимся проверенным. И высказываем свои мнения.
*
Просто и вкусно
Прочитала недавно рецепт заготовки помидоров с использованием желатина, но мой мне кажется проще.
Овощи в желе. Режу и укладываю в литровую банку овощи слоями: огурцы, помидоры, лук, перец, морковь, листочек петрушки, укроп, и засыпаю туда 3 ч. ложки сухого желатина (без верха).
Отдельно 5 мин кипячу заливку. На 1 л воды - 3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, специи по вкусу: гвоздику, корицу, душистый перец, лавровый лист. Заливаю банки с овощами и ставлю их на противень в духовку на слабый огонь. После того как вода в банках закипит (начнут подниматься пузырьки), огонь выключаю, держу их в духовке еще минут 10-15, вынимаю, добавляю в банки чуть-чуть уксусной эссенции и закатываю. Быстро и очень вкусно.
Помидоры в собственном соку. Спелые твердые плоды бланширую в большой кастрюле, чтобы треснула кожица (минуты 3-4), вынимаю шумовкой, снимаю кожицу, режу пополам и укладываю в банку. Переслаиваю помидоры нарезанным чесноком, зеленью укропа и смесью сахара с солью (на литровую банку по 1 ст. ложке сахара и соли).
Все это удобно делать конвейером: пока снимаю кожицу с одной порции помидоров, другие бланширую. Когда банка заполнится помидорами и их соком, ставлю в духовку (сразу несколько банок) минут на 10-15, до появления пузырьков, и закатываю. Уксус добавлять не надо - и без него консервы хорошо хранятся в погребе.
Закрываю огурцы уже 15 лет только по рецепту, которым со мной поделилась подруга-немка. Ни одна банка не взорвалась, рассол остается прозрачным и вкусным до следующего года.
Огурцы замочить в воде на сутки, поставить на холод. Через сутки промыть, сполоснуть и разложить на столе на полотенце, чтобы стекла вода.
В чистые 3-литровые банки положить специи (как обычно), огурцы и дважды залить кипятком. Приготовить рассол: на 5 л кипящей воды - граненый стакан соли, лавровый лист. В этом случае рассол никогда не будет недосолен или пересолен.
Перед тем как залить в банку рассол, положить чеснок - по 2-3 зубчика. Затем добавить 1 ст. ложку уксусной эссенции и долить рассол до краев банки. Не бойтесь, лейте так, чтобы, когда положите крышку, рассол потек по краям! Прижмите крышку машинкой и сразу закатайте, чтобы в банке не было воздуха. Главная изюминка в этом деле - налить рассол «с верхом».
Закатайте, обхватите банку полотенцем, переверните и проверьте - сухо ли, нет ли пузырьков воздуха? Укутайте перевернутую банку до остывания.
Много лет я засаливаю огурцы «холодным» способом. Он в основном совпадает с «камышинским» методом (если кто в курсе). За все годы, что мы делали огурцы, они никогда не закисали, не «взрывались».
Расскажу, как я это делаю. Банки и крышки простерилизовать. Заложить приправу, она должна занимать 1/5 часть банки. Мне больше всего нравится приправа из чеснока, листьев и корней хрена, зонтиков укропа, зелени петрушки и горького стручкового перца. Затем положить огурцы плотным слоем и залить холодным рассолом (1 полная с горкой ст. ложка соли на 1 л воды). Воду брать из колодца, тогда огурцы лучше прокислятся.
Через 4-5 суток сверху рассола должна появиться пена, а на дне банки - белый налет. Происходит молочно-кислое брожение. Рассол аккуратно слить, чтобы белый налет остался на дне, и промыть от него огурцы. Приправу оставить в банке. Промытые огурцы залить доверху чуть подсоленной холодной водой, чтобы она не вытягивала соль из огурцов. Банки закатать, хранить в холодном месте.
Тем, у кого нет погреба, рассол, в котором прокислились огурцы, не выливать, а прокипятить, залить промытые банки с прокисленными огурцами и закатать, но огурцы в этом случае уже не будут такими крепкими.
Для этого рецепта годятся огурцы засолочных сортов без пустот при квашении.
Тридцать лет пользуюсь «камышинским» рецептом и горя не знаю. В прошлом году даже длинноплодные огурцы «закрутили», и те сохранились. Приправы добавляем по вкусу: кто больше любит чесночные - больше кладет чеснока, кто любит крепкие - хрена, кто острые - перец.
Надо на ярмарку какую-нибудь смотаться и набрать огурцов, помидоров, перца, чеснока, укропа зонтиками... Вообще, чувствую, что этой зимой нас цены всех без штанов оставят! Так что заготовки - это разумное дело.
Перейти на форум:
Авторизация
Вы не зарегистрированы? Нажмите здесь для регистрации.
