Покупаю белую крепкую капусту, конечно смотрим, чтоб всяких болезней у нее не было и всяких насекомых - типа тли или гусениц.
Когда жил в частном доме, капусту заквашивал в бочке. И дно устилал слоем верхних капустных листьев.
Сейчас заквашиваю в большой эмалированной кастрюле - важно, чтобы сколов не было - металл начнет давать коррозию и вкус может испортиться!
Пропорции каждый выбирает сам, сколько капусты и сколько моркови. Также каждый выбирает на свой вкус, как крошить капусту - мелко или крупно? Некоторые вообще рубят капусту на 4-6 кусков и так в дело пускают. Тоже самое насчет морковки - кто-то натирает на терке, кто-то кружочками режет, кто-то соломкой (как в корейских салатах).
Что класть еще?
Есть люди, которые кладут яблоки или прочие штуки. Черный перец горошком, красный перец горошком или стручками. Лавровый лист... Тоже - на ваше усмотрение, но увлекаться не стоит.
Конечно, рецептов есть сотни и все как всегда "самые правильные". Не будем ни с кем спорить - просто поделимся своими проверенными и любимыми рецептами.
Мой рецепт
Конечно, он не мой - просто я по нему всегда делаю.
Капусту обычно крошу средней соломкой - этак 5 мм по ширине, плюс минус. Морковку мою, чищу, натираю на крупной терке. Укладываю в кастрюлю небольшими партиями, немного солю и добавляю щепотку сахара и черный молотый перец. Немного переминаю руками - сильно мять не надо!
Я использовал один раз 40 литровую кастрюлю, но это оказалось плохим решением - половина пропала... Есть 25 литровая, но алюминиевая - пробовал в ней, для этого использовал толстую полиэтиленовую пленку (иначе капуста вступит в химическую реакцию с алюминием). Но и это было не хорошо. Сейчас использую высокую эмалированную кастрюлю на 15 литров.
Итак, заполняю постепенно кастрюлю на нужный объем - сейчас много не делаю. Лучше купить капусту и сделать еще раз, например перед Новым годом. Чем выбрасывать её...
Ставлю в ванну - там темно и температура нормальная. Подбираю эмалированную крышку чуть меньшего диаметра чем диаметр кастрюли (или что-то подобное), накрываю. Ставлю гнет. В качестве гнета я использую гирю. Но так как она тоже может вступить в реакцию с капустным рассолом (вернее обязательно вступит и все испортит!), её надо изолировать. Например тем же полиэтиленом. Или можно обрезать 6 литровую банку из-под воды и внутрь поставить гирю. Нет гири, можно в саму эту банку налить воды и использовать её как гнет.
Стоит сутки - снимаю гнет и крышку, протыкаю деревянной палочкой, чтобы ускорить выход газов (если этого не делать капуста будет горчить и иметь не очень приятный запах). И так примерно 3 дня. Все зависит от температуры, от самой капусты, от количества сахара в ней, количества соли... Конечно, надо смотреть на рассол. Теперь надо попробовать.
Нет четких критериев - я их по крайней мере не знаю. Все на личный вкус. Как капуста чувствую - мне нравится, значит можно считать - готово. Пробуем и на соль. Тут такой важный момент - квашение и соление разные процессы. Изначально я кладу немного соли и добавляю немного сахара - чтобы ускорить процесс брожения. Но как только квашенная капуста уже готова, на мой вкус конечно, я добавляю больше соли, чтобы соль как бы работала как консервант и квашеная капуста дольше не портилась. И так она у меня еще стоит полдня или сутки.
Убираю гнет и раскладываю капусту по банкам, не забывая равномерно в них распределить рассол. Банки в холодное место - холодильник, например, или на балкон, когда холодно.
А дальше все просто - часть банок у меня гарантированно расходится средь родных и друзей. Часть идет на салаты - капустка, туда лук крошим полукольцами, приправляем подсолнечным маслом - ароматным, нерафинированным. Отлично и так идет и под стопочку!
Дальше расскажу об экспериментах с квашением или засолкой капусты...
Так, сейчас - мне надо немного отлучится, вернусь, допишу все!
Изменил(а) Nikitin-al-vik, 10-10-2024 11:25
Ну и куда автор темы запропал... я вот тоже решил капусту квашеную сделать... Кстати, а есть отличия между квашеной и соленой капустой, или это одно и то же?
Разумеется, соленая капуста и квашеная - это разные вещи.
Квашение не подразумевает использование соли, шинкуется белокочанная капуста поздних сортов, в октябре-ноябре, морковь, иногда добавляются яблоки и клюква. Есть варианты с чесноком. Все это перемешивается и ставится под гнет - капуста выделяет свой сок и начинается процесс брожения, вызванный молочнокислым бактериям и сахаром, который содержится в капусте. Иногда рекомендуют еще добавлять сахар, для ускорения процесса.
Такую капусту надо регулярно, раз в сутки протыкать палочкой, чтобы обеспечить выход газов. На третий день примерно надо пробовать. В зависимости от ряда обстоятельств квашеная капуста готова на 3-5 день. Пробуем - если все нормально, убираем гнет и убираем капусту в прохладное место. Но помните - она долго не стоит! Если её передержать, она становится мягкой и перекисшей.
Соленая же капуста - это просто нашинкованная и засыпанная солью... С морковкой и прочим, соль в ней останавливает все процессы и сохраняет её. Брожения как такового нет...
Квашеная капуста очень полезная и вкусная, её в борщ можно класть, делать салаты, начинки для пирогов, можно с мясом готовить. И особенно полезен капустный рассол.
Соленая капуста менее полезно, но тем не менее все еще очень хороша. Сейчас используют компромиссный способ, так как погребов нет... Капусту полуквасят-полусолят... немного соли кладут, сахар. И дают под гнетом постоять дня 3-4... при комнатной температуре. А потом, как она сготовится, раскладывают по банкам и в холодильник. Такая хранится дольше.
Ну а рецептов - великое множество. Вообще, самый дельный - это по советским ГОСТам, проверенный! Поищите в интернете - все это есть.
Я пробовал разные варианты, и по мне - минимально всего и есть лучший результат.
Черный перец горошком - мне не нравится, толку от него ноль. А вот черный молотый перец - иное дело!
Пробовал с яблоками - ничего интересного. Пробовал с лавровым листом - никакой разницы не почувствовал. Дело в том, что лавровый лист используют для приготовления рассола, но когда используешь гнет - никакой рассол не нужен. А так класть - он может придать капусте горчинку.
Используют гвоздику (приправу) - я её не люблю. Ну а кто любит, почему бы и нет? Вот тмин - тут я на распутье... иногда мне нравится с ним, иногда нет... тоже дело вкуса!
Делал пилюску - соленая капуста со свеклой... не люблю свеклу! А вот добавив "Заправку для борща" Maggi - получилось неплохо, правда делал уже с чесноком и с острыми перчинками. Резал капусту крупными квадратами...
Однажды у меня капуста получилась очень кислой - так и не понял отчего. Именно не прокисшая, и кислая.
Но из нее хороший борщ получился, просто обадленные щи! Ну и мясо стушил с этой капустой - тоже отлично. К сожалению, я не понял почему она так у меня получилась, и потому хотел бы повторить - но не знаю как...
