Лагман - кто умеет готовить? Редко встретишь действительно вкусный и так сказать настоящий лагман, еще называют лапша по дунгански.
Тянуть лапшу саму - это надо уметь и время нужно. И подливу тоже.
Я сколько не делаю - получается лишь отдаленно похожее. А вот недавно подсмотрел, родственники приезжали и одна наша тетушка из ВКО - признанный повар и мастер по этому делу, пригласила меня помочь ей и рассказывала секреты. Готовили на улице и потому тут свои нюансы.
Тесто тянули два её внука, а я резал мясо небольшими кусочками (кубиками). В казане она его сильно обжарила с приправами - называла мне их, но я дундук не запомнил... очень хорошо обжарила, потом небольшими кубиками картофель, редька также накрошенная, лук, снова зелень и залила бульоном и под крышку. Так как мясо нарезано небольшими кусками и хорошо снаружи обжарилось, все сравнительно быстро приготовилось. В уже готовую подливу добавляется лазжан (лазджан, лаза).
В глубокую тарелку отваренная лапша и сверху большой поварежкой порция подливы с мясом - вкусно!
Тетушка умеет готовить несколькими разными способами, но этот - как она говорит - универсальный, он годится для всех гостей, потому что одни кислое молоко могут добавлять, но другие этого не понимают и не едят такое. Картошка и редька - это пришло от киргизов, и сейчас неплохо прижилось. Так как действительно обогащает и вкус и аромат и сытнее. Угуры и дунгане это не используют.
У нас в Казахстане часто в лагман добавляют отваренное вкрутую яйцо - половнику. Или делают омлет и нарезают его соломкой и тоже добавляют в готовое блюдо.
Одни делают лагман с минимумом подливы, и с большими кусками овощей, другие наоборот могут подливу (как суп) наливать по вкусу...
А есть еще кто с фасолью делает, с капустой. Один раз на каком-то рынке на первой Алмаате пробовал лагман жутко острый - там целый красный стручок перца был... Правда на раздаче девушка спрашивает - класть вам его или нет, и предупреждает, что это очень остро.
Только-только подробно об этом написал на другом сайте... повторяться нет ни сил ни желания. Потому вкратце. У лагмана две основные составляющие: лапша и подлива.
Лапшу можно самому тянуть или делать плоскую, как лента. Или покупать готовую, пойдет та же магазинная спагетти.
Подлива или суповая основа. Тут главное - зирвак. От него зависит всё! А тут нужно всего лишь казан, морковь, лук репчатый, мясо, масло растительное. При желание можно использовать кусочками нарезанное курдючное сало.
В идеале надо готовить на улице, та большом огне. Режется лук полукольцами, нарезается мясо небольшими кусочками одинакового размера, морковь соломкой. Лук с мясом берем 1 к одному, морковки чуть меньше.
В казан льем масло 200-300 грамм, в зависимости от количества ингредиентов. Если используете жирное мясо или кусочки курдючного жира - меньше масла. Кидаете лук слега обжарив кидаете в него мясо и обжариваем так непрерывно помешивая минут 15-20, потом кидаем морковь. И продолжаем жарить помешивая - нельзя допускать пригорания! Общее время готовки 35-40 минут. Крышкой не закрываем, воды не добавляем. Подсолить можно вначале - будет вкуснее, но мясо чуть жестче. Но так как бы готовим зирвак для лагмана - это не страшно.
Как мясо сготовится, можно кидать остальные составляющие - картошку мелкими кубиками, редьку еще меньшими... заливаем бульоном или водой, на небольшом огне варим до готовности картошки, можно и крышкой немного прикрыть - теперь не критично.
Как картошка сготовилась - снимаем и кладем приправы, специи, зелень, в том числе и сушеную. Даем настояться. Кладем в подливу лазджан. Лагман готов. В миску кладем лапшу и заливаем подливой.
Она может быть густой или жидкой, много или мало мяса, очень острой или умеренно. Тут уже можно вариации свои добавлять.
*
Этот же зирвак используется для приготовления плова или супов, рагу... или как самостоятельное блюдо.
Всегда хотел научиться его правильно готовить. Теперь и таким образом попробую...
====
Было бы хорошо, если бы Вы и другие участники нашего Форума делились потом своими результатами.
Потому что - сколько людей, столько и рецептов. Очень часто, когда учишься готовить, привносишь в блюдо что-то свое. Иногда неудачно, а иногда весьма удачно это бывает!
Чушь! Это все "секта правильного плова" - типа они одни знают как его правильно готовить, а все остальные несут ересь! /вместо слова "плов" можно ставить любое иное по ситуации, например "лагман" или "зирвак" или "борщ" или "уха"/
Эти сектанты и устраивают грандиозный срач в интернете по любому поводу!
А так - почему вы vip-bomzh считаете, что такое (какое такое?) на кухне приготовить нереально?
Ну да, как эти кулинарные блохеры любят в своих видосиках демонстрировать - громадный казан, с пламенем на полметра... в казан льют целыми литровыми банками масло, которое начинает шипеть, брызгать и иногда вспыхивать... этакий поварской помпаж!
Туда кидают - обязательно кидают или швыряют куски мяса, так же швыряют лофтовским способом (как для свиней) рубленные овощи... все это сопровождают псевдозаумными россказнями о "подсмотрел у повара-узбека" или "только так в Фергане делают"... или "Турок - повар стозвездного ресторана открыл секрет"...
И конечно, секта настаивает на кастовости и на своей исключительности. Никто нигде никогда этого не повторит... потому как даже дуновение ветерка и крик ишака на закате вчерашнего дня МОГУТ повлиять на неповторимый вкус и аромат шашлычка...
Они говорят - на кухне в квартире не приготовишь зирвак - надо его жарить, а на кухне максимум получится - тушить!
На деле, уважаемый vip-bomzh, получается, мы на кухнях и котлеты не жарим, а тушим... и пирожки тушим, и яичницу - шо тожэ ?!
А у меня напротив дома - лагманная. Типа MASTER ЛАГМАН SITY - чисто как на базарах... там любой лагман вам сделают!
А по факту, у них лапша - тянут сами и плоская, тоже сами делают. А эта подлива везде одинаковая, но могут добавлять разное. Типа яйцо, или острой лазы, мяса больше? Цена выше... Хочешь такой лагман? Зелени от души положат. А если этот - то жирного много...
Точно, вот припомнил - в казане лук, мясо и морковь обжариваются! А под конец, как мне тетка говорила - в зависимости от назначения, можно класть приправы и специи. Но тут крайне важно вовремя их закладывать - чтобы они не сгорели в масле! Тот же чеснок - чуть дольше и все, ничего не осталось! А кому интересно сгоревшие угольки кушать?
Купил баранины, порезал её кусочками небольшими и обжарил в казане с луком и морковкой. Хорошо так обжарил и постоянно помешивал. Картошка мелкими кубиками и редька тоже. Потом добавил приправы, потом воды и приготовил под крышкой. В конце добавил острого перца и чеснока. Укроп свежий.
Отдельно сварил длинную лапшу - магазинную. Султан спагетти.
В общем, все получилось. Вкусно. Я сам удивился, что сумел так хорошо сделать. Однако - все равно, что-то не хватает или как-то не так... Будем пробовать дальше!
Сейчас баранина стоит как золото! И это при том, что все лучшие куски от баранины в арабские страны уходят. Потом китайцы в этой баранине копаются выбирая хорошее. Может еще какие иностранцы. Потом наши толстосумы выбирают... а нам - ПРОСТОМУ НАРОДУ остается 10 сорт, всякие отходы, которыми другие побрезговали!
Они даже не скрывают этого. Конечно, такие слова не используют - но суть именно такая и есть!
Лагман разный бывает. Я например готовлю быстро: мясной фарш с луком обжариваю, морковку не кладу, но кому нравится пожалуйста! Картошку мелкими кубиками или соломкой крошу, можно и редьку - но я больше люблю её в самом конце класть. Перчины красные острые - обязательно и болгарский сладкий перец, петрушка, укроп, сельдерей, пастернак, кинза - потом все обжаренное это заливаю кипятком и довожу до кипения. Варится очень быстро - как картошка сварилась, значит выключай!
Одновременно в кастрюле варю длинную лапшу - можно спагетти, а можно и типа домашней плоской, яичной. Раньше делали сами. Но тянуть долго и сложно, мне лично. Потому делали тесто и пускали через мясорубку, нож убирается - были специальные насадки. Из мясорубки эти длинные жгутики сразу в масло растительное и варить!
Лазджан - иногда бывает магазинный хороший, уйгурский, но можно делать и самому - на длительное хранение в холодильнике. Кто любит поострее - кладет себе в тарелку лазджан! Или лаза - как иногда называют.
А вот кстати! koch вы сказали и я вспомнил - ведь действительно иногда лагман с фаршем делают!
В пятницу поеду на рынок Сары-Арка и прикуплю там фарш, кто-то говорил в одном месте там хороший делают! И попробую.
Насчет самому делать лапшу с помощью мясорубки - слышал... но не пробовал. Есть дома мясорубка - еще советская, завода им. Кирова, наша Алма-Атинская и там по-моему разные решетки в комплекте есть!
Я делаю так - сперва в казане в масле обжариваю пару зубчиков чеснока и убираю их. Потом мясо - баранина с жирком, мелко накрошенная кубиками. Обжариваю до корочки. Потом поочереди - мелко кубиками накрошенный лук, потом морковь так же мелко, морковь, перец болгарский, корень сельдерея, потом баклажан (можно и кабачок еще) - все примерно одинаковыми кусочками режем. Потом грамм 100 капусты. Так жарим, немного. Потом пару средних помидор или пару ложек томатной пасты. Затем кориандр - кому не нравится не кладем.
Вот когда оно все мягкое - такими же небольшими кубиками кладу картофель, средние 1-2 штуки. Добавляем немного соли, и красный острый перец - лучше стручком, но можно и молотым.Заливаем сверху водой или бульоном. Как закипит, уменьшаю огонь и варю полчаса под крышкой.
В готовую подливку можно чеснокодавкой пару зубчиков чеснока добавить. а можно отдельно приготовить из помидоров, красного перца, чеснока, с кунжутом или на кунжутном масле. Я еще люблю немного уксуса в лагман добавлять.
Обычно лагман делают из баранины или говядины. Традиционно не делают из свинины - но на самом деле лагман из свинины делают и он получается ничуть не хуже! А в некоторых случаях даже лучше.
Свинина дешевле и готовиться быстрее и свиное сало не такое тяжелое, как у баранины.
Суть готовки - в принципе тоже самое, ничем не отличается. Конечно, какое мясо брать - жирное или постное, мякоть или с косточек, можно на ребрышках - это все согласно вашему вкусу.
Так же желательно небольшими кусочками нарезать или использовать фарш - можно смесь фарша говядины и свинины. Обжариваем в казане, лук, морковку кто любит (я не использую морковку), я использую сладкий перец кусочками. Травы и коренья - вкусно тоже. Картошку но можно и без нее. Редька - тоже, можно обойтись, но она придает особенный привкус блюду, а картошка идеально со свининой сочетается.
Помидоры или томатная паста - можно и так и эдак, иногда я без всего этого обхожусь. Особенно если много мяса и это баранина или говядина.
Вот как обжарим все - заливаем водой наполовину. Но опять - многие любят много мяса, а мне нравится много жидкой подливки. Тушим или варим под крышкой, пока картошка не сготовится, а мясо уже готово.
И вот теперь можно класть в подливу острые перчины - чили. Ну или молотый перец. Красный и черный. Чеснок. Можно отдельно делать лазджан.
Варим лапшу - она всякая бывает. Я лично люблю и спагетти разной толщины и плоскую и волнистую и так далее.
Немного маслица подсолнечного в отваренную лапшу - чтобы не слипалось. По мискам и заливаем подливой. Кто-то именно в этот момент кладет лазджан в каждую миску, зелень, иногда кто-то немного уксуса добавляет, или отваренное вкрутую яйцо, обычно его режут на пополам.
А еще я пробовал делать лагман из курицы - немного другое получается. И лучше всего домашнюю курицу брать. А то у магазинных бульон не вкусный. Или надо брать филе - грудку, и всячески избегать куриного жира и шкурок!
Ничего, один уйгур делал лагман с грибами! Без грамма мяса. Обалденно вкусно! Он жил в Петропавловске и потом уехал в Новосибирск - в ресторане поваром работал.
Давненько не пробовал своих сил в этом. Надо попробовать. Интересно, где я родился - Семипалатинская область, на границе с Китаем, слово "лагман" не использовалось, все называли "дунганская лапша", так и в столовых в меню писали.
Сколько не пробовал так же сделать - не получалось. Хотя родственница работала в столовой и рассказывала как и из чего делается. Что-то похожее иногда получалось...
Потом уже сам "лагман", несколько иной, я узнал как переехали в Алма-Ату, в 1979 году.
Всего я встречал четыре разновидности лагмана. Которые сильно отличаются друг от друга. Например, у нас дунганская лапша всегда - маленькие кусочки баранины, обжаренные, зелени почти нет, подлива очень острая, лапша классическая - тянутая руками.
А есть лагман с большими кусками мяса, и много зелени и лапша обычная - плоская. С яйцом.
Потом совсем густой, где мясо просто сверху горкой лежит, а бульончика немного.
Говядина или свинина с говядиной, делаем фарш или на крайняк покупаем готовый.
Пару луковиц - чистим нарезаем кубиками
2-3 картофелины - чистим также нарезаем кубиками
Морковь - чистим нарезаем кубиками или натираем на крупной терке (как кому нравится)
Редька - чистим и нарезаем мелкими кубиками или мелкой соломкой
Сладкий болгарский перец - крошим по вкусу
Острый перец - тоже по вкусу
3-4 зубчика чеснока крошим мелко
Зелень - сельдерей, петрушка, укроп, зеленый лук
Длинная лапша - спагетти или плоская, по вкусу и наличию.
В глубоком казане 2-3 минуты обжариваем на подсолнечном масле лук с морковкой, кладем фарш и тоже обжариваем, этак до полуготовности. Походу кладем накрошенные сельдерей, петрушку, укроп, можно джусай, кинза, кому нравится. Чеснок. Кладем в казан перец, редьку и картошку, обжариваем все это, заливаем это водой или бульоном (если есть), как закипит, закрываем крышку и на малом огне тушим-варим, пока картошка не сготовится. Потом снимаем и кладем красный острый перец. Зеленый лук уже каждый кладет сеье в тарелку сам.
Отвариваем лапшу и заливаем этой подливой или суповой основой.
Такие моменты:
- многие любят укроп и чеснок класть в самом конце
- многим нравится лавровый лист
- я люблю редьку закладывать заранее, другим может нравится в конце
- я томат или помидоры не кладу, но другим это по-вкусу.
- многие кладут кабачки и баклажаны накрошенные - я нет
- нет болгарского перца - можно обойтись и без него
- нет острого стручкового перца, можно обойтись молотым, или аджикой (но она может перебить вкус)
Да, еще - я свежий укроп кладу как написал, а в конце, когда огонь выключил - кладу сушеный. Они разный вкус и запах дают.
Не люблю лагман из фарша - конечно быстро готовиться, но не то. Ну - вкусно, лапша с подливой. Только это не лагман.
Как и использование свинины... Баранина и говядина!
И вот этот букет овощей, приправ и зелени - тоже уже попытки оригинальничать.
Изначально - это обжаренное мясо с луком и острым перцем, с бульоном - и лапша. Дальше пошли вариации... скоро креветок или мидий будут добавлять? и из черепахового мяса? и манго вместо редьки...
Не стал голову морочить - взял в магазине (в Магнуме) лоток с мясом - нарезано кусочками, дескать гуляш. Обжарил его в казане на масле растительном, лук добавил, морковь. Как все это обжарилось (минут 20 наверное), залил водой и поставил томиться. Потом минут через 30 картошки немного мелко накрошил и добавил туда же. Под конец подсолил немного, сыпанул черного и красного перца (и еще пару красных острых перчинок целиком добавил), чеснока мелко накрошеного добавил в уже готовый, и укроп свежий.
Пока это делал одновременно отварил спагетти - толстую, и слегка маслицем сдобрил, чтоб не слипалась.
Я того же мнения - приготовление еды не должно занимать много времени. Если этот лагман делать 2 часа, а потом за 10 минут съесть - это глупость большая!
По идее за эти 2 часа человек должен заработать на 10 лагманов в общепите. Поэтому он и должен эти два часа продуктивно потратить, а лагман поесть в хорошей столовке.
Перейти на форум:
Авторизация
Вы не зарегистрированы? Нажмите здесь для регистрации.
