Лагман - кто умеет готовить? Редко встретишь действительно вкусный и так сказать настоящий лагман, еще называют лапша по дунгански.
Тянуть лапшу саму - это надо уметь и время нужно. И подливу тоже.
Я сколько не делаю - получается лишь отдаленно похожее. А вот недавно подсмотрел, родственники приезжали и одна наша тетушка из ВКО - признанный повар и мастер по этому делу, пригласила меня помочь ей и рассказывала секреты. Готовили на улице и потому тут свои нюансы.
Тесто тянули два её внука, а я резал мясо небольшими кусочками (кубиками). В казане она его сильно обжарила с приправами - называла мне их, но я дундук не запомнил... очень хорошо обжарила, потом небольшими кубиками картофель, редька также накрошенная, лук, снова зелень и залила бульоном и под крышку. Так как мясо нарезано небольшими кусками и хорошо снаружи обжарилось, все сравнительно быстро приготовилось. В уже готовую подливу добавляется лазжан (лазджан, лаза).
В глубокую тарелку отваренная лапша и сверху большой поварежкой порция подливы с мясом - вкусно!
Тетушка умеет готовить несколькими разными способами, но этот - как она говорит - универсальный, он годится для всех гостей, потому что одни кислое молоко могут добавлять, но другие этого не понимают и не едят такое. Картошка и редька - это пришло от киргизов, и сейчас неплохо прижилось. Так как действительно обогащает и вкус и аромат и сытнее. Угуры и дунгане это не используют.
У нас в Казахстане часто в лагман добавляют отваренное вкрутую яйцо - половнику. Или делают омлет и нарезают его соломкой и тоже добавляют в готовое блюдо.
Одни делают лагман с минимумом подливы, и с большими кусками овощей, другие наоборот могут подливу (как суп) наливать по вкусу...
А есть еще кто с фасолью делает, с капустой. Один раз на каком-то рынке на первой Алмаате пробовал лагман жутко острый - там целый красный стручок перца был... Правда на раздаче девушка спрашивает - класть вам его или нет, и предупреждает, что это очень остро.
Только-только подробно об этом написал на другом сайте... повторяться нет ни сил ни желания. Потому вкратце. У лагмана две основные составляющие: лапша и подлива.
Лапшу можно самому тянуть или делать плоскую, как лента. Или покупать готовую, пойдет та же магазинная спагетти.
Подлива или суповая основа. Тут главное - зирвак. От него зависит всё! А тут нужно всего лишь казан, морковь, лук репчатый, мясо, масло растительное. При желание можно использовать кусочками нарезанное курдючное сало.
В идеале надо готовить на улице, та большом огне. Режется лук полукольцами, нарезается мясо небольшими кусочками одинакового размера, морковь соломкой. Лук с мясом берем 1 к одному, морковки чуть меньше.
В казан льем масло 200-300 грамм, в зависимости от количества ингредиентов. Если используете жирное мясо или кусочки курдючного жира - меньше масла. Кидаете лук слега обжарив кидаете в него мясо и обжариваем так непрерывно помешивая минут 15-20, потом кидаем морковь. И продолжаем жарить помешивая - нельзя допускать пригорания! Общее время готовки 35-40 минут. Крышкой не закрываем, воды не добавляем. Подсолить можно вначале - будет вкуснее, но мясо чуть жестче. Но так как бы готовим зирвак для лагмана - это не страшно.
Как мясо сготовится, можно кидать остальные составляющие - картошку мелкими кубиками, редьку еще меньшими... заливаем бульоном или водой, на небольшом огне варим до готовности картошки, можно и крышкой немного прикрыть - теперь не критично.
Как картошка сготовилась - снимаем и кладем приправы, специи, зелень, в том числе и сушеную. Даем настояться. Кладем в подливу лазджан. Лагман готов. В миску кладем лапшу и заливаем подливой.
Она может быть густой или жидкой, много или мало мяса, очень острой или умеренно. Тут уже можно вариации свои добавлять.
*
Этот же зирвак используется для приготовления плова или супов, рагу... или как самостоятельное блюдо.
Чушь! Это все "секта правильного плова" - типа они одни знают как его правильно готовить, а все остальные несут ересь! /вместо слова "плов" можно ставить любое иное по ситуации, например "лагман" или "зирвак" или "борщ" или "уха"/
Эти сектанты и устраивают грандиозный срач в интернете по любому поводу!
А так - почему вы vip-bomzh считаете, что такое (какое такое?) на кухне приготовить нереально?
Ну да, как эти кулинарные блохеры любят в своих видосиках демонстрировать - громадный казан, с пламенем на полметра... в казан льют целыми литровыми банками масло, которое начинает шипеть, брызгать и иногда вспыхивать... этакий поварской помпаж!
Туда кидают - обязательно кидают или швыряют куски мяса, так же швыряют лофтовским способом (как для свиней) рубленные овощи... все это сопровождают псевдозаумными россказнями о "подсмотрел у повара-узбека" или "только так в Фергане делают"... или "Турок - повар стозвездного ресторана открыл секрет"...
И конечно, секта настаивает на кастовости и на своей исключительности. Никто нигде никогда этого не повторит... потому как даже дуновение ветерка и крик ишака на закате вчерашнего дня МОГУТ повлиять на неповторимый вкус и аромат шашлычка...
Они говорят - на кухне в квартире не приготовишь зирвак - надо его жарить, а на кухне максимум получится - тушить!
На деле, уважаемый vip-bomzh, получается, мы на кухнях и котлеты не жарим, а тушим... и пирожки тушим, и яичницу - шо тожэ ?!
А у меня напротив дома - лагманная. Типа MASTER ЛАГМАН SITY - чисто как на базарах... там любой лагман вам сделают!
А по факту, у них лапша - тянут сами и плоская, тоже сами делают. А эта подлива везде одинаковая, но могут добавлять разное. Типа яйцо, или острой лазы, мяса больше? Цена выше... Хочешь такой лагман? Зелени от души положат. А если этот - то жирного много...
Точно, вот припомнил - в казане лук, мясо и морковь обжариваются! А под конец, как мне тетка говорила - в зависимости от назначения, можно класть приправы и специи. Но тут крайне важно вовремя их закладывать - чтобы они не сгорели в масле! Тот же чеснок - чуть дольше и все, ничего не осталось! А кому интересно сгоревшие угольки кушать?
Перейти на форум:
Авторизация
Вы не зарегистрированы? Нажмите здесь для регистрации.
