---

Вот такая тема - засолка или квашение капусты.

Варианты

Покупаю белую крепкую капусту, конечно смотрим, чтоб всяких болезней у нее не было и всяких насекомых - типа тли или гусениц.

Когда жил в частном доме, капусту заквашивал в бочке. И дно устилал слоем верхних капустных листьев.

Сейчас заквашиваю в большой эмалированной кастрюле - важно, чтобы сколов не было - металл начнет давать коррозию и вкус может испортиться!

Пропорции каждый выбирает сам, сколько капусты и сколько моркови. Также каждый выбирает на свой вкус, как крошить капусту - мелко или крупно? Некоторые вообще рубят капусту на 4-6 кусков и так в дело пускают. Тоже самое насчет морковки - кто-то натирает на терке, кто-то кружочками режет, кто-то соломкой (как в корейских салатах).

Что класть еще?

Есть люди, которые кладут яблоки или прочие штуки. Черный перец горошком, красный перец горошком или стручками. Лавровый лист... Тоже - на ваше усмотрение, но увлекаться не стоит.

Конечно, рецептов есть сотни и все как всегда "самые правильные". Не будем ни с кем спорить - просто поделимся своими проверенными и любимыми рецептами.

Мой рецепт

Конечно, он не мой - просто я по нему всегда делаю.

Капусту обычно крошу средней соломкой - этак 5 мм по ширине, плюс минус. Морковку мою, чищу, натираю на крупной терке. Укладываю в кастрюлю небольшими партиями, немного солю и добавляю щепотку сахара и черный молотый перец. Немного переминаю руками - сильно мять не надо!

Я использовал один раз 40 литровую кастрюлю, но это оказалось плохим решением - половина пропала... Есть 25 литровая, но алюминиевая - пробовал в ней, для этого использовал толстую полиэтиленовую пленку (иначе капуста вступит в химическую реакцию с алюминием). Но и это было не хорошо. Сейчас использую высокую эмалированную кастрюлю на 15 литров.

Итак, заполняю постепенно кастрюлю на нужный объем - сейчас много не делаю. Лучше купить капусту и сделать еще раз, например перед Новым годом. Чем выбрасывать её...

Ставлю в ванну - там темно и температура нормальная. Подбираю эмалированную крышку чуть меньшего диаметра чем диаметр кастрюли (или что-то подобное), накрываю. Ставлю гнет. В качестве гнета я использую гирю. Но так как она тоже может вступить в реакцию с капустным рассолом (вернее обязательно вступит и все испортит!), её надо изолировать. Например тем же полиэтиленом. Или можно обрезать 6 литровую банку из-под воды и внутрь поставить гирю. Нет гири, можно в саму эту банку налить воды и использовать её как гнет.

Стоит сутки - снимаю гнет и крышку, протыкаю деревянной палочкой, чтобы ускорить выход газов (если этого не делать капуста будет горчить и иметь не очень приятный запах). И так примерно 3 дня. Все зависит от температуры, от самой капусты, от количества сахара в ней, количества соли... Конечно, надо смотреть на рассол. Теперь надо попробовать.

Нет четких критериев - я их по крайней мере не знаю. Все на личный вкус. Как капуста чувствую - мне нравится, значит можно считать - готово. Пробуем и на соль. Тут такой важный момент - квашение и соление разные процессы. Изначально я кладу немного соли и добавляю немного сахара - чтобы ускорить процесс брожения. Но как только квашенная капуста уже готова, на мой вкус конечно, я добавляю больше соли, чтобы соль как бы работала как консервант и квашеная капуста дольше не портилась. И так она у меня еще стоит полдня или сутки.

Убираю гнет и раскладываю капусту по банкам, не забывая равномерно в них распределить рассол. Банки в холодное место - холодильник, например, или на балкон, когда холодно.

А дальше все просто - часть банок у меня гарантированно расходится средь родных и друзей. Часть идет на салаты - капустка, туда лук крошим полукольцами, приправляем подсолнечным маслом - ароматным, нерафинированным. Отлично и так идет и под стопочку!

Дальше расскажу об экспериментах с квашением или засолкой капусты...

Так, сейчас - мне надо немного отлучится, вернусь, допишу все!