Прислано
OKEY 18-04-2023 12:17
#2
Сейчас самый пик этого гриба приходиться...
*
Способы заготовки грибов
Хороши грибочки!
Боровик да подосиновик вкусны в жареном виде, в солянках, супах и в маринаде тоже очень хороши. Засушите их. Зимой пригодятся.
Найдешь подберезовик - тоже радость. Но соперничать с боровиком не может: в сушеном виде черен как уголь. Зато очень хорош соленым и маринованным. Жарить с картошечкой тоже очень вкусно!
Маслята, рыжики, волнушки - каждый гриб хорош на свой лад. В Сибири, например, грузди ценятся выше всех остальных грибов.
Самая легкая грибная добыча - осенние опята и грибы-зонты.
Опенок - гриб, удивительный тем, что годится и для жарки, и для сушки, и для соления-маринования. Опытные грибники в корзину опят не срезают, а берут для них в карман сетку- авоську, срезают только шляпки.
Принесли хозяйке из леса домочадцы полные корзины разномастных грибов. Что с ними делать? Разбирайте по сортам, надевайте фартуки и начинайте обработку лесных даров.
СУШАТ только определенные виды грибов: из губчатых - лучшие белые и подосиновики. Годятся также подберезовики, маслята, моховики и козляки, строчки и сморчки.
Пластинчатые грибы, кроме опят, сушить не следует.
Для сушки отбирают самые молодые и крепкие экземпляры. Желательно рассортировать их по размерам и сушить более крупные отдельно от мелких. Отобранные грибы мыть не следует, а очистить от земли и сора и протереть чистой тряпкой.
Лучший способ сушки - в русской печи. Раньше их нанизывали на тонкие, специально приготовленные лучинки, лучинки пустыми концами опускали в пустой горшок.
Сейчас, отрегулировав температуру, сушат в духовках или сушильных шкафах при температуре 50 - 80 градусов. В начале сушки нельзя сразу устанавливать высокую температуру. Температуру нужно повышать постепенно, по прошествии не менее двух часов. В конце сушки температуру нужно вовремя снизить до 40 градусов.
ЗАСОЛКА Чаще всего засаливают пластинчатые грибы, не отделяя ножек, причем обязательно отдельно по видам.
Различают холодный и горячий способы засолки.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
Рыжики и свинушки складывают шляпками вниз в чистую банку. Когда толщина слоя достигнет 6 см, его посыпают пищевой солью и продолжают закладку шляпок дальше. Общее количество соли 4,5 процентов от веса грибов. Для рыжиков норма соли может быть повышена до 5 процентов.
На уложенные доверху грибы кладут деревянный круг и прижимают его чисто вымытым камнем. Нельзя использовать в качестве груза кирпичи, металл, известняк.
Через 2-3 дня грибы дадут сок и уплотнятся. Можно подкладывать новые партии, сохраняя соотношение соли к грибам.
Грибы, имеющие горечь (грузди, волнушки, горькушки, валуи), нужно обязательно отваривать, ошпаривать кипятком или вымачивать. Вымачивать нужно в холодном помещении 2-3 дня, со сменой воды не менее двух раз в день. В воде грибы должны лежать не тесно, то есть на 1 кг грибов должно быть не менее 0,5 литра воды. Воду можно слегка подсолить.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ
Грибы с горечью перед солением опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 5 - 7 минут и затем отбрасывают на дуршлаг. Валуи нужно отваривать дольше - 20 - 25 минут. Когда вода полностью стечет и грибы остынут, их нужно немедленно засолить, также как при холодном способе засолки.
Добавить лавровый лист и душистый перец.
Грибы готовы к употреблению через 30 - 45 дней.
МАРИНОВАНИЕ Для маринования лучше взять грибы помоложе, промыть их несколько раз холодной водой и слегка подсушить. В эмалированной кастрюле приготовить слабый раствор соли и уксуса из расчета: на 1 кг грибов взять треть стакана воды, одну столовую ложку соли и две трети граненого стакана 8-процентного уксуса. После закипания на поверхности жидкости образуется пена, которую нужно снимать шумовкой. Когда жидкость перестала пениться, добавить в кастрюлю сахарный песок, пряности и лимонную кислоту на кончике ножа. На 1 кг грибов взять 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы и гвоздики, 2 - 3 лавровых листа. Варку закончить, когда грибы опустились на дно и маринад перестал быть мутным.
Готовые грибы разложить в чистые банки и до верха залить маринадом. Чтобы не плесневели, сверху налить немного подсолнечного масла, затем закрыть пергаментом и завязать шпагатом. Хранить в прохладном месте.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ Тщательно вымыть грибы и опустить в кипяток, куда добавлены соль (на 1 кг грибов одна столовая ложка), лимонная кислота (на кончике ножа) и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Сложить еще горячие грибы в стерильные банки, залить раствором, в котором они варились, закрыть крышками. Стерилизовать, как обычно: поставить банки на подставки в кастрюлю с водой, нагретой до 40 - 50 градусов. Довести воду до кипения и выдержать пол-литровые банки 20 - 25 минут, литровые - полчаса. Закатать. Хранить в прохладном месте.
***